西瓜豆豉

编辑:级别网互动百科 时间:2020-01-29 22:22:40
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西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、优良品种西瓜为原料,利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌醅,经天然发酵酿制而成。
中文名
西瓜豆豉
主要原料
黄豆
主要营养成分
氨基酸
口    味
气味醇香,柔和爽口

西瓜豆豉食品特点

西瓜豆豉气味醇香,柔和爽口,后味绵长并回甜,酯香、酱香感浓厚,深受消费者欢迎。其营养丰富,经分析,氨基酸0.76%,总酸2.79%,氯化物11.93%,还原糖10.8%,水分46.1%。
西瓜豆豉 西瓜豆豉

西瓜豆豉原辅料配比

大豆16千克,面粉14千克,食盐6千克,陈皮丝3克,西瓜汁30千克,生姜丁0.4千克,小茴香3克[1] 

西瓜豆豉工艺流程

大豆→浸泡→蒸熟→制曲→成品[1] 

西瓜豆豉操作要点

(1)浸泡将大豆先用清水洗净,除去浮土杂质,捞出置罐内加清水浸泡3~4小时。
(2)蒸熟常压蒸3~4小时,用手捏成饼状无硬心。
(3)制曲 蒸豆制曲沿用传统方法,靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀,置苇席上平摊约3厘米厚,室温以保持28~30℃为宜,1天后成块状,进行第1次翻曲,之后约6小时翻第2次曲,约经3天保温培养,待全部黄豆曲料呈微浅黄色即为成曲。出曲后在烈日下晒至成千豆黄,制醅发酵:将西瓜汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀,然后拌入干豆黄,入缸置日光下保温浸润分化,待食盐全部溶化,豉醅稀稠度适宜时,并缸密封保温发酵40~50天即酿制成西瓜豆豉成品。
成品呈新鲜的浅酱褐色,豆粒饱满外包酱膜,液体呈糊状。气味醇香,酯香、酱香味浓厚,口尝软香鲜美,柔和爽口,后味绵长并有回甜[1] 

西瓜豆豉温馨提示

一斤豆四至五两盐半斤姜五至六斤瓜瓤。陈皮、小茴香大料、花椒适量。 喜欢吃姜的剁成姜末,不喜欢吃姜的切成姜片。晾晒时不能被雨淋;按比例下料

西瓜豆豉成品特色

色泽鲜嫩,豆糊混态,口感爽利,鲜味浓郁回甜,气味香柔,健胃助餐。
参考资料
  • 1.    李瑜.酱类制品加工技术:化学工业出版社,2012.07
词条标签:
中国食品科学技术学会 饮食